Como fazer fogo, agitar um coquetel exclusivo e trocar um pneu, cozinhar o bife perfeito é uma habilidade de vida que todo homem precisa em seu arsenal do dia-a-dia. O problema é que cada macho alfa vivo também acha que seu bife é o melhor.



Para realmente apoiar essa afirmação, você precisa ser lírico sobre os diferentes tipos de bife, por que a ração afeta o sabor e como funciona o processo de envelhecimento. E sim, você tem que servir um pedaço de carne que seja melhor do que sexo. Abaixo, alguns dos melhores açougueiros e bife chefs do Reino Unido explicam tudo, dando a você um pente reutilizável de munição de jantar que será útil para o resto da vida.

Escolhendo Seu Corte

A loja

A seleção do que está acontecendo em seu prato começa na porta do açougueiro. Reserve um momento para pensar sobre sua loja. Deve cheirar ligeiramente adocicado, os monitores devem estar limpos, assim como o pessoal. Um açougueiro que se orgulha de sua aparência inevitavelmente aplicará esses princípios ao seu trabalho, diz Richard Turner, chefe de cozinha do grupo Hawksmoor , uma das melhores churrascarias do Reino Unido.



O bate-papo

É tudo uma questão de mostrar um pouco de interesse. Os açougueiros são pessoas amigáveis ​​- eles ficam muito felizes em falar sobre os tipos de bife em oferta. Pergunte qual é a raça do animal, onde foi criado, o que comia, quantos anos tinha no abate, há quanto tempo está pendurado e - o mais importante - se ele o provou e se pode recomendá-lo, diz Turner. Entre em um diálogo e trate-o como um primeiro encontro. É um relacionamento para toda a vida que você busca.

A seleção

O bife, ao contrário do frango e do porco, é um tipo de carne da qual se pode distinguir muito, apenas olhando. Há uma abundância de dicas visuais para avaliar: você quer uma cor vermelha profunda, que mostra que foi envelhecida a seco, diz Grant Martin, da butcher butcher de Londres Nariz do pároco .



Deve haver uma borda ligeiramente mais escura do lado de fora da gordura. Isso mostra que foi envelhecido adequadamente e que o sangue passou pela carne com oxigênio, causando o acúmulo de ácido láctico que adiciona sabor à carne. O bife que é vendido muito fresco após o abate é rosa brilhante, tem pouco sabor e é difícil de comer.

Embora você nunca obtenha a mesma qualidade ou o mesmo nível de aconselhamento em um supermercado, pode aplicar os mesmos princípios. Não se sinta mal por tocá-lo através do plástico. Se você cutucá-lo e ele deixar uma marca de dedo, além de ficar molhado e macio, ele não envelheceu adequadamente.



A alimentação

Vacas felizes alimentadas com capim terão um gosto melhor do que aquelas que estão em uma dieta de grãos. Isso também significa que eles foram criados a maior parte de suas vidas ao ar livre, aproveitando a luz do sol. Um tom amarelado na gordura é uma coisa boa, diz Jonny Farrell, açougueiro chefe da Jimmy’s Farm . Vem do caroteno que a vaca digeriu ao comer grama. O melhor bife que eu comi, de ex-vacas leiteiras de 18 anos, tinha uma qualidade âmbar profunda impressionante.

O mármore

Marmoreio - o padrão branco estilo tie dye dentro da carne - é a chave para o sabor. Você quer uma boa propagação de marmoreio em todo o bife, diz Martin. Qualquer padrão de marmoreio para fora do corte sugere que ele foi engordado rapidamente antes do abate. Se a carne for de cor muito escura, profundamente preta ou vermelha, pode ser um sinal de que o animal estava estressado antes de ser abatido e então a carne comerá dura.

Noções básicas de cozinhar um bife

A coisa mais importante quando se trata de cozinhar um bife - ou qualquer outra carne, nesse caso - é certificar-se de que ele esteja em temperatura ambiente antes de atingir o calor, um processo chamado 'temperamento'. Deixar de fora por 30 minutos para o pré-cozimento é o ideal para o corte perfeito, que tem 350g e 4cm de espessura.

É um erro comum temperar antes de cozinhar, pois isso retira a umidade, diz Michael Reid, chef principal da M restaurantes . Você precisa de uma panela tão quente que esteja soltando fumaça e você não consiga segurar sua mão perto dela. Coloque na panela e deixe - se estiver quente o suficiente, não pega. Tempere fortemente o lado virado para cima com sal marinho Maldon e pimenta-do-reino fresca.

Quando você começar a obter uma cor bonita, coloque alguns cubos de manteiga na panela e abaixe a temperatura. Vire a panela para longe de você e retire a manteiga derretida com uma colher. Regue o bife com este líquido o máximo que puder - você está bombeando o sabor, diz Reid. Vire-o após três minutos para mal passado e repita o processo do outro lado. Coloque um raminho de tomilho para dar sabor à manteiga.

Depois, para descansar. Descansar é vital para cozinhar todos os tipos de bife, pois dá tempo de corte para redistribuir a umidade e dar a textura suculenta e parecida com a manteiga que você está procurando. Uma regra simples é descansar enquanto você cozinhou, diz Reid. Enrole-o frouxamente em alguma folha em uma tábua de cortar para que não perca muito calor.

Tipos de bife

Salto rápido: Alcatra | Ribeye | Lombo | Filé | T-bone ou Porterhouse | Bavette ou saia de ganso | Onglet ou Hanger Steak | Ferro de passar | Chateaubriand

Alcatra

Aka:Culotte (literalmente, 'calças') na França e (confusamente) lombo nos EUA.

Encontrado:No traseiro do animal.

O que procurar:Você não verá muito marmoreio, pois é um corte magro - o traseiro funciona mais do que outras partes do animal - mas certifique-se de que o seu foi cortado na contramão. Precisa de bastante tempo pendurado para desenvolver o sabor, pelo menos 22 dias. O tamanho ideal é cerca de cinco centímetros de espessura.

Gosto:O tipo de bife do dia a dia com o melhor valor. Está repleto de sabor, mas como é um corte funcional, requer cuidado extra ao cozinhar e não deve ser levado malpassado.

Como cozinhar:São necessários no mínimo três minutos de cada lado com bastante alinhavo. Como é um corte muscular, você precisa quebrar as fibras com calor e gordura para ter certeza de que está macio. Descansar também é vital aqui.

Ribeye

Aka:Spencer nos Estados Unidos e geralmente servia com osso.

Encontrado:Na costela dianteira da vaca. A seção de olho de lombo se estende das costelas de seis a 12.

O que procurar:Um bom exemplo deve ser bem marmorizado com uma camada central de gordura escorrendo. Um grande e velho pedaço de gordura no canto sugere um talho habilidoso e ajudará a cozinhar.

Gosto:Seu conteúdo de gordura traz o sabor. É nosso corte mais popular, diz Turner de Hawksmoor. É ótimo na churrasqueira, pois se beneficia de uma boa fumaça.

Como cozinhar:Como é um corte pouco trabalhado, você pode comê-lo tão malpassado quanto ousar. Deixe a frigideira quente como você acha que pode ir e, em seguida, aguarde mais 30 segundos antes de fritar. Se não estiver cuspindo e gritando quando você o cozinha, não está quente o suficiente.

Lombo

Encontrado:Do meio das costas da besta, cobrindo a espinha.

O que procurar:O lombo responde brilhantemente ao envelhecimento. Alguns açougueiros dão até 60 dias para permitir que desenvolva um sabor extra carnudo. Esses tipos de bife serão vermelho escuro, mas não aceite nada com um depósito verde, quase viscoso, pois significa que começou a estragar.

Gosto:De acordo com a lenda, o Rei Jaime I ficou tão impressionado com este corte que o ungiu 'Sir Loin' em 1617 e está preso desde então. Um ótimo equilíbrio entre gordura e músculo significa que a textura derreter na boca é mais fácil de alcançar. Mesmo se você não gosta de comer a gordura, certifique-se de cozinhá-la com ela, diz Martin do Nariz do Pároco. Deixe-o fazer o seu trabalho e depois corte-o depois de cozinhar, se realmente for necessário.

Como cozinhar:Você precisa processar adequadamente a gordura, o que significa uma frigideira superaquecida. Continue cozinhando até que a gordura adquira uma cor marrom-dourada em toda a largura do bife. Leve mal passado, médio ou bem passado, apenas certifique-se de que está descansando pelo tempo que teve na frigideira.

Filé

Aka:Filet Mignon nos Estados Unidos e Filet du Boeuf na França.

Encontrado:Dentro do lombo, correndo ao longo da lateral da espinha do animal.

O que procurar:Você não encontrará marmoreio aqui - este músculo não funciona. Você está atrás de um corte profundo de largura semelhante, para que cozinhe em um ritmo uniforme.

Gosto:É o corte mais magro, caro e popular entre os frequentadores de academia. No entanto, sua falta de gordura significa menos sabor e não se beneficia de enforcamento ou envelhecimento, pois não há gordura para quebrar. Funciona bem com molhos gordurosos, como Diane ou pimenta.

Como cozinhar:Cozinhe malpassado ou em velocidade média e leve ao fogo médio com bastante rega. Como é tão magro, pode facilmente se tornar difícil conforme as fibras se tensionam, então tome cuidado para não cozinhar demais.

T-Bone ou Porterhouse

Encontrado:O meio inferior do animal. É parte lombo e parte filé com os dois cortes divididos pelo 'T' do osso.

O que procurar:Este corte requer talhos habilidosos, portanto, certifique-se de que tudo pareça uniforme e bem cortado. Linhas retas e porções de bom tamanho de ambos os bifes fazem um bom bife.
Gosto:O melhor de dois mundos. Você tem a magreza do filé em contraste com a gordura do lombo. Prepare sua maior panela.

Como cozinhar:Os dois cortes diferentes requerem tempos de cozimento diferentes, por isso pode ser complicado. Sua melhor aposta é que o açougueiro deixe o osso dentro. Salteie tudo em uma panela quente e leve ao forno a 200 ° C por 10 minutos para garantir que tudo esteja bem cozido e macio.

Bavette or goose saia

Aka:Flanco nos Estados Unidos e na França.

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Encontrado:A extremidade do flanco interno, logo acima do fígado e dos rins, situada sobre a barriga.

O que procurar:Uma folha de carne lisa e plana, com uma textura quase em forma de corda e boa, até mesmo marmorizada. Você pode esperar um valor excelente para eles, já que o Reino Unido está apenas começando a adotá-los.

Gosto:Provavelmente o corte mais saboroso quando devidamente preparado. Tecido adiposo e muscular em perfeita harmonia para criar um bife carnudo e saboroso que é brilhante no churrasco.

Como cozinhar:Estes beneficiam de amaciamento ao marinar durante a noite. Experimente azeite, molho de soja, suco de limão, sal e coentro e deixe no freezer na geladeira. Leve à temperatura ambiente e cozinhe em fogo forte por quatro minutos em ambos os lados.

Onglet ou Hanger Steak

Encontrado:Próximo ao diafragma, passando pelo centro do animal.

O que procurar:Uma textura pegajosa semelhante à da baveta e não se incomode com sua natureza irregular. Você quer um círculo de carne fino e plano.

Gosto:Enorme profundidade de sabor e um ligeiro travo artificial, pois está tão perto dos órgãos do animal. Um verdadeiro amante de carne e popular entre qualquer pessoa que passou férias na França nos anos noventa. Sirva com batatas fritas e um copo atarracado de vin rouge para o efeito completo.

Como cozinhar:Isso funciona bem para criar uma folha fina de carne que pode ser servida bem mal passada. Experimente dois minutos de cada lado e bastante tempero.

Ferro liso, lâmina de ostra ou bife de mordomo

Encontrado:Na omoplata.

O que procurar:Este deve ser cortado com o grão com um pouco de membrana de fáscia anexada - não deixe que isso o desanime na hora de comprar, mas corte-o antes de cozinhar.

Gosto:Vai ser um pouco duro e um pouco mastigável, mas o sabor (e seu preço barato) compensa.

Como cozinhar:Nunca sirva além do meio. Por causa de sua densidade, levará um pouco mais de tempo para cozinhar - digamos, oito minutos. Comece em uma panela quente e reduza o fogo, para garantir que esteja totalmente cozido.

Chateaubriand

Encontrado:Na cauda do filé - o corte mais caro na janela do açougueiro.

O que procurar:Um canhão de carne grossa que tem tamanho uniforme em todo o comprimento.

Gosto:Este é o bife perfeito para compartilhar. É tão macio quanto um filé com o sabor de um lombo - não com enormes sabores de carne e textura como manteiga quando cozido corretamente.

Como cozinhar:É extra magro, então se beneficia da adição de manteiga em abundância. Aqueça uma frigideira quente e sele em todas as bordas. Como é cilíndrico, use pinças para garantir que cada borda fique com a cor marrom-dourada. Termine por 14 minutos em um forno a 180 ° C e corte em rodelas de 5 cm antes de servir.